Kholoud Awad Al-Shamsi等利用蛋白酶，如碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶，制备骆驼乳蛋白水解物（CMPH），以探讨其在体外和真实食品模型体系中对功能特性和抗氧化潜力的影响。通过水解度、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳和高效液相色谱对CMPH的表征表明，用3种不同的酶水解2、4和6h后，骆驼乳中的不同蛋白质发生了不同程度的降解，其中木瓜蛋白酶的降解率最高。CMPH的乳化活性指数、表面疏水性、蛋白质溶解度等技术性能均高于未水解骆驼乳蛋白。与未水解的骆驼乳蛋白相比，CMPH对水分和脂肪的吸收能力较低。2，2-氮杂苯（3-乙基苯并噻唑-6-磺酸）和2，2-二苯基-1-吡啶基肼自由基清除活性和金属螯合活性的抗氧化性能在水解后得到增强，而与铁还原的抗氧化能力相比，水解后的抗氧化能力降低。在真实的食品模型系统中，对它们在鱼碎肉和葡萄籽油中抑制脂质过氧化的潜力进行了测试，发现木瓜蛋白酶水解物比碱性蛋白酶和菠萝蛋白酶产生更高的抑制作用。因此，CMPH在体外和真实的食物系统中显示出有效的抗氧化潜力，并显示出增强的功能特性，这保证了它们在功能性食品中的潜在应用。

图 技术性能

（a）骆驼乳和骆驼乳蛋白水解物的吸水能力（Wac），（b）脂肪吸收能力（fac），（c）乳化活性指数（EAI），（d）起泡能力。数据表示3个重复的平均值±标准差（n=3）。不同CMPH之间，横条上不同字母（a-c）有显著性差异（P<0.05）。